festival risotto pollone

RAVIOLI DI MAGRO ALLA BORRAGINE

AGNOLOTTIÈ un classico della cucina ligure in cui entra la straordinaria varietà di erbe profumate che caratterizzano l'entroterra.  Anticamente la borragine era ritenuta un antidoto alla tristezza, ha piccoli fiori di colore blu oltremare e foglie gustose dal sapore assolutamente particolare.

INGREDIENTI

Per la pasta:
300 g farina 00
200 g semola di grano duro
3 uova
olio d’oliva
sale
acqua

Per il ripieno:
un cesto di borragine (circa 200-300 g)
un mazzo di bietole
1 uovo
250 g di ricotta
Parmigiano grattugiato
noce moscata, maggiorana, timo
sale

Preparare l’impasto per la sfoglia: 500 gr di farina,  3 uova,  un filo d’olio, sale e borragine bollita e mixata (o frullata), a cui in precedenza è stata eliminata la parte delle coste e del gambo. Lasciar riposare mezz’ora sotto un canovaccio.
Nel frattempo preparare il ripieno con borragine e bietole bollite e tritate, un uovo, ricotta, parmigiano reggiano, noce moscata, maggiorana, timo e sale.  Stendere la pasta in strisce non troppo sottili, aggiungere il ripieno, chiudere sigillando bene i bordi e tagliare con la rotella.
Si possono servire con un sugo di carne, “u tuccu” genovese, oppure con un semplice sugo di pomodoro, burro e salvia o salsa alle noci.