festival risotto pollone

AGNOLOTTI D'ASINO

agnolotti raguSono tipici del Piemonte Profondo: a Calliano d'Asti si preparano tutto l'anno e ad essi è dedicata anche un'importante sagra nel mese di giugno.

INGREDIENTI

Per il ripieno:
1 kg di stufato d’asino macinato
6 uova
200 g di parmigiano grattugiato
100 g di prosciutto macinato
una spolverata di noce moscata

Per la pasta:
1 kg di farina
7 uova intere + 3 tuorli
pochissimi cucchiai d’acqua

Tritare lo stufato e metterne da qualche parte qualche cucchiaiata con il suo liquido di cottura (servirà per condire gli agnolotti cotti). Con il restante condire con il parmigiano, il prosciutto e le uova e un pizzico di noce moscata. Impastare e lasciare riposare. A questo punto fare la sfoglia con il kg di farina, le uova intere, i 3 tuorli e l’acqua. Con questa pasta tirare due sfoglie piuttosto sottili. Su una di queste sfoglie mettere tante pallottoline di ripieno, coprirle con l’altra sfoglia, pigiare attorno alle pallottoline e tagliare gli agnolotti. Farli cuocere in abbondante acqua salata e condirli con il condimento messo da parte e il parmigiano.

RAVIOLI DI MAGRO ALLA BORRAGINE

AGNOLOTTIÈ un classico della cucina ligure in cui entra la straordinaria varietà di erbe profumate che caratterizzano l'entroterra.  Anticamente la borragine era ritenuta un antidoto alla tristezza, ha piccoli fiori di colore blu oltremare e foglie gustose dal sapore assolutamente particolare.

INGREDIENTI

Per la pasta:
300 g farina 00
200 g semola di grano duro
3 uova
olio d’oliva
sale
acqua

Per il ripieno:
un cesto di borragine (circa 200-300 g)
un mazzo di bietole
1 uovo
250 g di ricotta
Parmigiano grattugiato
noce moscata, maggiorana, timo
sale

Preparare l’impasto per la sfoglia: 500 gr di farina,  3 uova,  un filo d’olio, sale e borragine bollita e mixata (o frullata), a cui in precedenza è stata eliminata la parte delle coste e del gambo. Lasciar riposare mezz’ora sotto un canovaccio.
Nel frattempo preparare il ripieno con borragine e bietole bollite e tritate, un uovo, ricotta, parmigiano reggiano, noce moscata, maggiorana, timo e sale.  Stendere la pasta in strisce non troppo sottili, aggiungere il ripieno, chiudere sigillando bene i bordi e tagliare con la rotella.
Si possono servire con un sugo di carne, “u tuccu” genovese, oppure con un semplice sugo di pomodoro, burro e salvia o salsa alle noci.

FRITTO MISTO PIEMONTESE

fritto mistoIl re della cucina del Piemonte.

Ingredienti per 4 persone
4 fettine di vitello e 4 di fegato
100 g di salsiccia di maiale
1 melanzana piccola
4 amaretti
1 mela
125 g di semolino
1 limone
100 g di zucchero
200 g di farina
6 uova
300 g di pane grattugiato
un litro di latte
olio per friggere q.b.
sale q.b.

Preparazione
45 minuti per la preparazione + 20 minuti per la cottura

Passaggio 1
Tagliate a pezzetti la salsiccia.
Preparate i semolini dolci facendo bollire 1/2 L di latte con 100g. di zucchero e la buccia di un limone. Versate a pioggia il semolino e cuocere 2-3 min. Unite un tuorlo, mescolate e versate su una teglia oleata. Raffreddate e tagliate a rombi.
Preparate una pastella con farina, uovo e latte, fatela riposare 1ora circa.
Tagliate  a rondelle la melanzana e la mela.
Impanate con farina, uovo e pangrattato i semolini, le carni e le melanzane.
Passate nella pastella mela e amaretti..

Passaggio 2
Friggete separatamente ogni ingrediente in abbondante olio bollente e scolate su carta da fritto.

Passaggio 3
Salate gli ingredienti salati e inzuccherate quelli dolci.
Servite caldo.

La ricetta tradizionale prevede negli ingredienti anche le cervella e le animelle di vitello. Se volete metterle potete aggiungere una cervella e una animella di vitello agli ingredienti già elencati e procedere nel seguente modo:
sbianchite cervella e animella e tagliatele a pezzetti. Impanatele con farina, uovo e pangrattato e friggetele separatamente come descritto per gli altri ingredienti, quindi salate.

ZABAIONE con PASTE D'MELIA

zabaioneIngredienti per 6 porzioni
6 uova fresche
6 cucchiai colmi di zucchero
2 bicchieri di vino moscato d'asti

Preparazione
Sbattere i tuorli con lo zucchero in un pentolino e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema molto soffice.

Aggiungere il vino moscato continuando a sbattere il composto.

Porre poi il pentolino a bagnomaria continuando a mescolare.

Quando il calore comincerà a far gonfiare lo zabaglione, togliere dal fuoco e servire subito in coppette singole.

E' di rigore inzupparvi le paste d' melia (biscotti di meliga)

La ricetta della POLENTA VALDOSTANA

polenta valdostanaIngredienti per 7-8 persone:
500 gr di farina di granoturco
2,5 litri di acqua
200-250 gr di Fontina valdostana
150 gr di burro
sale grosso (una manciata)
pepe un pizzico
pancetta di Arnad 300 gr

Preparazione:
Portate a bollore l'acqua con una manciata abbondante di sale grosso e versate la farina a pioggia. Inizialmente usate una frusta per evitare che si formino dei grumi, poi dotatevi di pazienza (altrimenti di paiolo elettrico), paletta in legno e rimestate continuamente la polenta fino a portarla a cottura per circa 45-50 minuti.
A metà cottura inserite la fontina ridotta a dadini e amalgamatela nella polenta insieme ad un terzo del burro.
In una padella soffriggete la pancetta (possibilmente d'Arnad) a dadini e, a parte, riducete il burro al color nocciola.
Nei piatti servite la polenta, irroratela in superficie con il burro nocciola e, al centro, formate con un mestolo un incavo in cui depositerete la pancetta croccante.

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